Oosterschelde geeft eerste oesters van nieuwe seizoen prijs

Zeeuwse oesterseizoen gestart

Yerseke, 22 september 2022 – Vandaag werden de eerste Zeeuwse oesters van het nieuwe seizoen opgevist in de Oosterschelde. Ook werd het Oesterboek gepresenteerd, het eerste standaardwerk over de steeds populairdere zilte delicatesse. Tekende present: de top van de Zeeuwse gastronomie, sterrenchefs Syrco Bakker, Thijs Meliefste en Wouter Kik.

De belangstelling voor de oester zit al enkele jaren duidelijk in de lift. Naast (top)restaurants serveren ook steeds meer andere horecabedrijven de zilte delicatesse. Zelfs op drukbezochte festivals heeft de oester inmiddels een vaste plek veroverd. Toch is de oesterkweek in Zeeland niet vanzelfsprekend.

Platte oesters en tafeloesters

In Nederland gebeurt de kweek van platte oesters en creuses (ook wel Japanse oesters genoemd) in de Zeeuwse Oosterschelde en het Grevelingenmeer. Oesterkweker Adri Sinke van de YE 147 viste vandaag onder grote belangstelling de eerste oesters op. Collega Hans Nelis lichtte het kweekproces toe: “Wij oogsten nu de eerste oesters van het nieuwe seizoen. De platte oesters hebben er vijf jaar over gedaan om consumptierijp te worden. De creuses hebben minder tijd nodig. Dat kweekproces duurt zo een 2 tot 3 jaar. Creuses vissen en verzaaien we een aantal keer om tot een goede vorm en kwaliteit te komen"

Een deel van de oesters, de creuses, wordt tegenwoordig van de bodem af gekweekt. Deze ‘tafeloesters’ zijn na 2 tot 3 jaar geschikt voor consumptie. Eén van die oestertafels in de Oosterschelde werd vandaag gelicht. “De tafeloesters zijn beter beschermd tegen natuurlijke vijanden, maar het kweekproces - met vaak schudden en draaien voor een optimaal resultaat - is erg arbeidsintensief”, legt oesterkweker Jesse Nelis uit. Voor Nederland is dit een relatief nieuw kweekproces. In het buitenland is het systeem veel meer gangbaar.

Uitdagingen voor oestersector

“Eigenlijk is het uniek dat de platte oesterkweek in Zeeland nog bestaat”, zei voorzitter Kees van Beveren van de Nederlandse Oestervereniging. “In veel andere Europese landen is die de laatste jaren verdwenen. Dat wij naar Frans voorbeeld in de Oosterschelde de laatste jaren oesters kweken op tafels in de waterkolom, en dat wij oesterbroed winnen in hatcheries, getuigt van onze innovatiekracht.”

De oesterkweek staat dan ook voor forse uitdagingen. “In samenspraak met overheden en natuurorganisaties moeten wij tot goede afspraken komen om ons kweekareaal in de Grevelingen en Oosterschelde voor de toekomst veilig te stellen.” Van Beveren noemde daarnaast de situatie op het Grevelingenmeer zorgwekkend. “Al drie jaar wil hier geen oesterbroed vallen. Voor kwekers die van deze gebieden afhankelijk zijn, is het onhoudbaar om jaren geen inkomsten te hebben, maar wel hoge kosten voor onder meer huur. Wij hopen op een meedenkende overheid.”

Eerste standaardwerk over oesters

Met Het Oesterboek, over de magie van de oester schreven auteurs Aad Smaal (emeritus hoogleraar schelpdieren Wageningen Universiteit), Gees van Hemert (publicist aquacultuur) en Margot Verhaagen (schrijver over Zeeuws eten en drinken) het eerste volledige standaardwerk over de oester. Van een blik in de historie, interviews met oesterkwekers, uitleg over de productietechnieken tot recepten van tal van topchefs, zoals Syrco Bakker, Thijs Meliefste en Wouter Kik.

Syrco Bakker van Pure C in Cadzand, ** Michelin, bereidde de eerste oesters: “Oesters zijn een afspiegeling van de zee in de puurste vorm." Hij gaf ook een eenvoudige bereiding voor thuis: "Serveer oesters met een vinaigrette, sjalot, groene appel en zeekraal".

Brainfood voor de oermens

Zo staat in het Oesterboek te lezen dat oesters dateren van voor de dinosauriërs. De oermens werd door veel oesters te eten - en daarmee veel omega vetzuren opnam - veel slimmer. In de Griekse en Romeinse tijd werden ze geroemd en massaal als luxeproduct geconsumeerd.

Symbool voor verleiding en verval

Hollandse en Vlaamse meesters uit de 17e eeuw brachten in hun stillevens vaak oesters in beeld. Met hulp van kunsthistorici hebben de auteurs de betekenis hiervan ontrafeld. Oesters werden niet alleen afgebeeld als symbool voor verleiding en wellust, maar soms ook als waarschuwing tegen moreel verval.

Oesters eten als wijn proeven

Volgens kenners is oesters eten zoiets als wijn proeven: je moet er de tijd voor nemen. Het water waarin de oester rijpt is bepalend voor de smaak, zoals de grond dat is voor de smaak van de wijn. Het begrip “terroir” uit de wijnwereld werd voor de oester vertaald naar “merroir”. Het zoutgehalte van het water, de instroom van zoet water, de bodem waarop het schelpdier zich vestigt en uitgroeit, de stroming die het voedsel aanvoert, het plankton (plantaardig of dierlijk) dat door het water zweeft of op de bodem groeit, de watertemperatuur… het speelt allemaal mee. Is er in het zeewater volop voeding beschikbaar, dan zal een oester een vollere beet hebben dan wanneer er minder voeding in het water zit.