Eerste Zeeuwse oesters van nieuwe oogst opgevist
Chefs Thijs Meliefste en Laurent Law serveren de eerste oesters van het seizoen
Vandaag is in Yerseke het nieuwe seizoen van de Zeeuwse oester officieel afgetrapt. Aan boord van de YE 84 werden in de Oosterschelde de eerste oesters van de nieuwe oogst opgevist. Liefhebbers kunnen vanaf nu weer volop genieten van de exclusieve Zeeuwse platte oester en de meer gangbare creuse. Wat niet wegneemt dat de Zeeuwse oestersector vandaag met verschillende uitdagingen kampt om deze natuurproducten te kweken. Gelukkig helpen innovaties zoals het schelpdierenbroedhuis in Yerseke om de populatie in stand te houden – hier worden oesterlarfjes gecontroleerd opgekweekt tot baby-oesters.
Smaakbom met finesse
Topchefs werken graag met Zeeuwse oesters, dat bewijzen ook Thijs Meliefste van Meliefste in het Zeeuwse Wolphaartsdijk (*Michelin) en Laurent Law, chef van Amuzee in Zeebrugge. Thijs Meliefste: “De oester is een mooi, gastronomisch product, een smaakbom met veel finesse. Van toen ik met restaurant Meliefste begon, staat het gerecht met gepocheerde oester in beurre blanc met prei op de kaart. De scherpte van de prei gaat goed samen met de oester en het zuur van de beurre blanc snijdt door de oester heen.” Chef Laurent Law serveerde vanmiddag de Zeeuwse oester met een ijspastille van selder en groene appel, en ziltige kruiden.
Schelpdierenbroedhuis
Een oester produceert wel 50 miljoen eitjes. Toch groeit in de wilde natuur slechts 0,01% uit tot een volwassen oester. Nienke Bakker van het schelpdierenbroedhuis (hatchery) van Roem in Yerseke: “Het heeft jaren gekost, maar we boeken nu goede resultaten in het opgroeien van larfjes tot baby-oesters of broedjes.” Zo spelen verschillende factoren mee, van de juiste voeding van verschillende levende algen over de opwaartse stroming in de bassins tot selectie voor een goede groei en vorm van de oester.
Zomeroesters
In het broedhuis worden ook technieken toegepast om broedjes van creuses te ontwikkelen die zichzelf niet voortplanten. De oesters kunnen zo alle energie in de groei steken en niet in de voortplanting. De gewone oester ‘melkt’ in de zomer om zich voort te planten, een zomeroester doet dat niet. Sinds dit jaar worden er zomeroesters gekweekt met broed van Nederlandse oester.
Kweek in hangende mandjes en op tafels
In de Oosterschelde experimenteren de Zeeuwse oesterkwekers met de kweek van creuses en platte oesters in hangende mandjes en op tafels (off-bottom methode). Zo wordt het hoofd geboden aan de oesterboorder, een roofslak die op de bodem leeft en een natuurlijke vijand is van de oester. Het is nog zoeken naar de meest geschikte locaties, maar op verschillende plaatsen worden al goede resultaten gehaald. Voor een deel komt het broed hiervoor uit het broedhuis in Yerseke.
Wist je dat…
… je optimaal van een oester kan genieten door overtollig water uit de schelp te laten lopen, de oester naar binnen te laten glijden en er op te kauwen zodat de zoete smaak vrijkomt?
… er twee soorten Zeeuwse oesters in Nederland gekweekt worden? Er zijn de platte Zeeuwse oesters en de holle, ook wel creuses genaamd. De productiegebieden liggen allemaal in Zeeland, in de Oosterschelde en het Grevelingenmeer. De productie van exclusieve platte oesters bedraagt 1,5 tot 2 miljoen stuks, die van de toegankelijkere creuses ligt aanzienlijk hoger met 15 tot 20 miljoen stuks.
… Nederland precies 29 oesterkwekers telt?
… het oesterseizoen acht maanden duurt? Van september tot april, of de maanden met een ‘r’ in. In het Frans heten oesters niet voor niets ‘huîtres’.
Voor meer info
RCA I Yannick Speelmans I Tel. +32 497 66 08 86 I [email protected] I www.rcapress.be